Gaziantep Yemekleri

2015 yılında gastronomi dalında, UNESCO “fark oluşturan Şehirler Ağı” listesine giren ve böylece, dünya çapında bir mutfak olduğunun resmi onayını da alan Gaziantep mutfağında 291 tanesi UNESCO tescillenmiş 400’den fazla yemek çeşidi bulunur. Gaziantep’in yöresel mutfağında, özellikle şehrin tarihi ve coğrafi yapısından, tarım ürünlerindeki çeşitlilikten, pişirme ve tüketim yöntemlerinin çeşitliliğinden dolayı hem sayıca hem de çeşitçe fazla sayıda yemekten söz edilir. Gaziantep mutfağına ait 12 farklı yemek çeşidinin arasında çorbalar, et yemekleri, kebaplar, sebze yemekleri, yoğurtlu yemekler, pilavlar, dolmalar, börekler ve hamur işleri, köfteler, salatalar, tatlılar, zeytinyağlı yemekler yer alır. Göçmenler tarafından Türkiye’nin diğer bölgelerinden buraya getirilen pek çok et, sebze ve unlu mamul ile Suriye’den gelen yemek çeşitleri, Gaziantep mutfağında geniş yer tutar. Karakavurma, borani, sarımsak aşı, pişi, börek çorbası ya da tutmaç göçmenlerden kaynaklı yemek tarifleriyken, et ve bulgurla yapılan yemekler ve bazı tatlılar Suriye kaynaklı yemek tarifleri arasında sayılır.
Dört mevsimi tüm canlılığı ve renkleri ile yaşayan Gaziantep mutfağında, özellikle kış hazırlıklarına büyük önem verilir. Şehirde dolma yapmak için kurutulan haylan kabakları, tüylü acurlar, patlıcanlar, biberler meraklılarını tılsımlı bir başka dünyaya çağırır. Bu öyle bir dünyadır ki, burada lezzet çeşitliliğinin yanında malzemelerin çeşitliliği de dikkat çeker. Yoğurtlu yemeklerin, yerel sebzelerin, yabani bitkilerin ve et yemeklerinde meyve kullanımının yaygın olduğu Gaziantep mutfağında vişneli kebaplar, kayısılı yahniler yapılır. Gaziantep’te ev, çarşı, pazar, manav, kasap ve mahalle fırını arasında adeta saat gibi çalışan ve hiç sekteye uğramayan bir düzen işler. Siz de tüm şehrin yemek sürecine dâhil olduğu ve gizli bir elin tüm şehri neredeyse bir şölen sofrasına çevirmek için uğraştığı masalsı yerleri keşfetmekten hoşlanıyorsanız, Osmanlı mutfağının yaşayan bir türü olan Gaziantep mutfağını mutlaka deneyimlemelisiniz. Eğer, bir gün, kalbiniz seyahat rotası olarak Anadolu’dan Mezopotamya’ya uzanan bir köprü vazifesi gören Gaziantep’i seçerse ‘kerdiman’ adı verilen usta ve titiz aşçılar tarafından yapılan yöresel yemeklerin tadına bakmadan geri dönmemeniz için size keşif rehberi kıvamında bir yazı hazırladık. Bu yazıda, Gaziantep mutfağının yöresel lezzetlerine dair pek çok önemli ipucunu bulacaksınız.

Şimdi türlerine göre yöresel yemeklerin listesine bir göz atalım:

İçindekiler

Gaziantep Yöresel Yemekleri

Çorbalar

Gaziantep mutfağına ait yaklaşık 18 adet çorba piştikten sonra tereyağı, nane, kırmızıbiber, karabiber ya da safran ile süslenir. Bu süsleme işleminin ne şekilde yapılacağı çorbanın çeşidine göre değişir. Çorbaların isimleri ise ana malzeme olarak kullanılan ürünlerin isminden gelir.

Dövmeli Alaca Çorbası

İçindeki malzemelerden ötürü çok doyurucu olan Dövmeli Alaca çorba, özellikle kış aylarında sıklıkla tüketilir. Medeniyetin beşiği Gaziantep’te sıkça tüketilen bu çorba için, bir gece önceden ıslatılan dövme adı verilen aşurelik buğday ve nohut, bir tencerede bol suda haşlanır. Dövmeli alaca çorbasında, buğday ve nohuta yeşil mercimek ve kurutulmuş kırmızı dolmalık biber de eşlik eder. Gaziantep’in diğer pek çok yöresel yemeğinde olduğu gibi, bu çorba da biber salçası ve baharatlar ile lezzetlendirilir. Diğer çorbalardan farklı olarak, dövmeli alaca çorbasına Gaziantep’in dağlarında doğal olarak yetişen taze tarhun otu ilave edilir. Dövmelik buğdaydan yapılan Dövmeli Alaca çorbasının, içerik ve yapılış şekli bakımından Hititlerden beri var olduğu ve bu nedenle, yaklaşık iki bin yıllık bir geçmişinin olduğu düşünülmektedir.

Lebeniye, Pirinç ve Yoğurttan Yapılan Öz Çorbası

Arapça kökenli ‘Leben’ sözcüğü, yoğurt anlamına gelmektedir. Sıklıkla bahar ve kış aylarında tüketilen bol naneli bu çorbanın yapılabilmesi için, öncelikle pirinç suda yumuşayana dek haşlanır. Kıymaya konan malzemelerden nohut büyüklüğünde lezzetli köfteler hazırlanır. Pişen pirinçler haşlanmış nohutlarla birlikte kaynamaya bırakılır. Bir kapta yoğurt, un, limon suyu ve su ile yoğurtlu bir terbiye yapıldıktan sonra çorbaya azar azar eklenir. Öte yandan, bu çorbaya asıl lezzzetini et suyunun ya da bazı durumlarda hindi suyunun verdiğine inanılır. Bu yapımı pek çok aşama içeren ve buğdayın özünden yapılan özel çorbayı, Gaziantep ziyaretiniz sırasında şehirdeki restoranlarda mutlaka deneyimlemelisiniz. Genellikle yemekli davetlerde özel misafirlere ikram amacı ile yapılan bu oldukça zahmetli çorba, rivayete göre Gaziantep’i ziyaret ettikleri sırada Mustafa Kemal Atatürk ve Fevzi Çakmak’a da ikram edilmiş. Hatta Atatürk ve Çakmak çorbayı o kadar çok beğenmişler ki, bu çorbanın tarifini öğrenmek istemişler.

Tennuri Çorbası

Baharatlar, mercimek, nane, soğan, pirinç ve nohutun birlikteliğinden doğan bu çorba, Gaziantep’te yöre halkı tarafından sıkça yapılır. Bu vitamin deposu çorbanın içerisinde baharat hariç bir hayli malzeme yer alır. Lezzetli bir tennuri çorbası yapmak için nohut, pirinç ve mercimeklerin pişme oranına özen gösterilmesi gerekir. Gaziantep çorbacılarında, usta aşçıların elinden çıkmış bir tennuri çorbası içmek seyahatiniz sırasında sizin için hem yorgunluklarınızı gideren hem de damağınızı şenlendiren harika bir tercih olabilir.

Börek Çorbası (Tutmaç)

Eski bir Türk yemeği olan ve Selçuklu mutfağından miras kalmış olan bu çorba, tutmaç olarak da bilinir. Doyurucu olduğu kadar pratik olan bu çorbanın ana malzemesini ise Türk mutfağında temel besin maddeleri arasında gösterilen ev makarnası erişte ve nohut oluşturur. Çorbanın erişte hamurunu yapmak için yumurta sarısı, soğan, kıyma, salça, tuz ve karabiber karıştırılır. Bu karışıma, aldığı kadar un ilave edilir ve kulak memesi yumuşaklığına sahip bir hamur elde edilinceye kadar yoğrulur. Hamur, yaklaşık yarım saat dinlendirildikten sonra, ceviz büyüklüğünde bezelere ayrılır. Bezeler avuç içinde yuvarlanarak şerit haline getirilir. Bu şeritler ince ince kesilip, fırında ya da güneşte bekletilerek kurutulur. Haşlanmış ete, bu kurutulmuş hamurlar ve haşlanmış nohutlar ile çırpılmış ve kaynayana kadar karıştırılıp pişirilmiş yumurta ve yoğurttan oluşan yoğurtlu bir terbiye ilave edilir. Yuvalama yemeğine benzeyen bu çorba, doyuruculuğundan ötürü aynı zamanda bir tür ana yemek olarak sunulmaktadır. Tutmaç çorbasında, hiçbir biçimde salça kullanılmaz. Bu çorba da, tıpkı diğer yöresel çorbalar gibi tereyağında kızdırılmış nanenin çorbanın üzerine dökülmesi ile taçlandırılır.

Püşürük Çorbası

Yapımı oldukça zahmetsiz olan Püşürük çorbası için, güneşte kurutulan su ve undan oluşan küçük toplar, kemik suyunda ya da suda haşlanır. Gaziantep usulü püşürük çorbası, her ne kadar hamur çorbasına benzetilse de yapılışı ve tadı ile ondan bir hayli farklıdır. Türk-Tatar yemeklerinden Omaç’a benzeyen bu çorbaya, ondan farklı olarak mutlaka yoğurdun eşlik etmesi gerekir. Bu çorba, Karadeniz Bölgesinde ve Ege Bölgesinde ‘Un Çorbası’ adıyla bilinir.

Maş Çorbası

Gaziantep mutfağında özel bir yere sahip olan ve kökü Hindistan’a kadar uzanan Maş fasulyesi, Anadolu mutfağında pek rastlanmayan bir bakliyat olarak karşımıza çıkar. Antep mutfağında ayrı bir yeri olan bu sıra dışı fasulye, özellikle salata ve çorbalarda kullanılır. Maş fasulyesi fazla tanınmasa da oldukça faydalı bir bakliyat olarak kötü kolesterolü, kalp krizi ve felç riskini azaltır. Soğuk algınlığı ve virüslere karşı bağışıklık sisteminin direncini arttırır. Besin değeri oldukça yüksek olan maş fasulyesinde, aynı zamanda yüksek oranda protein de bulunur. Maş fasulyesi kullanılarak yapılan Maş çorbası ile klasik çorbalar hakkında tüm bildiklerinizi unutarak yeni bir keşif alanına kendinizi açabilirsiniz. Maş çorbasında, fasulyelere kuru soğan, salçalar, pirinç ve tuz eklenerek belli bir kıvam alıncaya kadar pişirilir. Bu özgün çorbanın üzerine tarhun otu ve tereyağında kızdırılmış kırmızıbiber de eklenir. Çorbanın tadındaki ince denge baharatlarla sağlandığından, ölçüyü kaçırmayacak boyutta baharat ilavesine yapmaya özen gösterilmelidir.

Uyduruk Çorba

Kelimenin tam anlamıyla ‘uydurulmuş’ olan Uyduruk çorba, önceki öğünlerden kalma bulgur, pirinç ya da mercimek gibi yemeklerden yararlanılarak yapılır. Bu çorba, bir anlamda Gaziantep’te kadınların koşullar ne olursa olsun ailesini yemeksiz bırakmıyor oluşunun bir sembolü olarak kabul edilir. Zaten Antepli kadınlar, ellerindeki olanaklar ne denli kısıtlı olursa olsun yaratıcılıklarını devreye sokmaları ve yemek yapmanın mutlaka bir yolunu bulmaları konusundaki ustalıkları ile tanınırlar. Bu nedenle, Gaziantep’te uyduruk çorbanın birden fazla tarifine rastlanabilir.

Muni Çorbası

Muni çorbası, Gaziantep’te ‘şirinli çorba’ adı ile de anılır. Buradaki ‘şirin’ sözcüğü, Farsça’da ‘tatlı’ anlamına gelmektedir. Muni çorbası, ana malzeme olarak pekmez ve pilavdan yapılır. Bu çorbayı yaparken, malzeme olarak pirinç yerine dövme ve nohutta kullanılır. Ayrıca, çorbaya toz şeker, rezene ve son aşamada biraz tarçın ile dövülmüş ceviz de serpiştirilir. Bu tatlı çorba, Gaziantep mutfağında genellikle içli köfte, yapma, süzek yapması ya da Arap köftesi gibi ana yemeklerin yanında bir tür eşlikçi olarak servis edilir. Bunun yanı sıra, geleneklere göre lohusa bir kadına şirinli çorba ile Arap köftesi yedirilirse kadının sütünün daha fazla geleceğine inanılmaktadır.

Pekmezli Aşir (Aşure) Çorbası

Bu Antep usulü pekmezli aşure çorbasını yapabilmek için, dövme buğday ve nohut, pirinç, fasulye, börülce, bakla gibi baklagillerin her biri bir gece önceden ayrı ayrı kaplarda ıslatılır ve hepsi bir arada kaynatılır. Aşurenin kıvamı koyulaşınca, içine şeker ve Antep pekmezi konur ve şeker eriyinceye kadar karıştırılan bu karışım birkaç taşım daha kaynatılır. Aşure koyu bir kıvam aldığında, üzerine, dövülmüş ceviz ve tarçın tarçın ve dövülmüş rezene serpilir. Aşurenin renginin beyaz kalması için pirinçten ve sütten yararlanılır. Rivayete göre, Aşure çorbası ilk kez Hz. Nuh tarafından yapılmış. Büyük tufan kopunca ve yağan yağmurlar ve yerden fışkıran sular aracılığı ile tufan yeryüzünü kaplayınca, yalnızca Nuh’un gemisine binenler bu tufandan kurtulmayı başarmışlar. Ancak, gemi aylarca suda kaldığından bu sırada gemideki yiyecekler birer birer tükenmeye başlamış. En sonunda, Hz. Nuh geriye kalan yiyecekleri bir kazanda toplamışve onlardan bir çorba pişirmiş. Daha çok kutsal günlerde ve özellikle muharrem ayında yapılan aşure çorbasının ta kendisinin pekmezli olanı ile tanışmak istiyorsanız, Gaziantep şehrinin kollarını açmış sizi beklediğini bilmelisiniz.

Beyran Çorbası

Beyran çorbasında kuzu eti, kabukları soyulmuş ve ezilmiş olan sarımsakla birlikte suda haşlanıyr. Ardından, pirinç et suyunda haşlanarak üzerine kuzu eti, tereyağı, salça, pul biber, tuz ve karabiber ilave edilir. Serviste çorbanın lezzetini daha da arttırmak için çeşitli baharatlar ve limon suyu kullanılır. Beyran çorbası, kış mevsiminde soğuk algınlığı, grip veya nezle gibi hastalıklara karşı vücut için bir çeşit koruma kalkanı vazifesi görmektedir. Beyran çorbası, bir yandan bağışıklık sistemini güçlendirirken, bir yandan da kemik sağlığını koruyarak kemik erimesi gibi sorunlar yaşanmasını büyük ölçüde engeller.

Et Yemekleri

Gaziantep mutfağında et yemekleri genellikle tencerede ve etin kendi suyunda pişirilir. Etler pişirilirken, bazen kemiklerden ve farklı soslardan da yararlanılır. Ancak et yemeği olarak kabul edilen lahmacun, ince bir lahmacun hamurundan hazırlanır ve farklı olarak fırında pişer. Etin besleyiciliğini ve lezzetini zenginleştirmek amacı ile et yemeklerine az miktarda soğan, sarımsak ya da bazı otlar ve sebzeler hatta tahıllar eklenir. Et yemeklerinde, etler ve baharatlar bir arada kullanılır.

Gaziantep mutfağında, etin baş aktör olduğu yemekleri şöyle sıralayabiliriz:

Lahmacun

Hamuru ve ve ağızlara layık iç harcı ile Antep lahmacunu, yöresel lezzetler arasında baş tacı edilir. Una kuru maya, zeytinyağı ve tuzun ardından azar azar ılık su eklenmesi ile elde edilen lahmacun hamuru, önce nemli bir bezle üzeri örtülerek dinlendirilir. Hamura domates ve biber salçası, kırmızıbiber, yeşilbiber, maydanoz, domates, sarımsak, sumak, pul biber, kimyon ve tuz karıştırılır. Biber salçası ve kırmızıbiberin miktarı, lahmacunun acılık oranını da belirlemektedir. Bu karışımın içine, özellikle ince çekilmiş kuyruk yağı ve kıyma eklenir. Böylece, biber salçasına ek olarak kıymanın ve kuyruk yağının özelliği ile Antep lahmacunu daha kendine has bir hal alır. Dinlenen hamur eşit parçalara bölünerek, oklava ile açılır. Açılan hamurlara kıymalı harçtan konur ve lahmacunlar, yağlı kâğıt serilmiş fırın tepsisinde kızarıncaya kadar pişirilir. Ardından, yanında yeşillikler ve limon servis edilerek lezzetindeki zenginlik daha da pekiştirilir.

Etli Nohut Dürüm

Nohut dürüm yapmak için kemikli et suyunda pişirilen nohutlar dürüme sarılır. Dahası, kemikten sıyrılan etler de dürüme konan etler ile birlikte Gaziantep kahvaltılarına katık edilir. Bu lezzete, restoranlarda kolayca rastlayacağınız söylenemez. Eğer Gaziantep’i keşfederken acıktıysanız ve açlığınızı bastıracak bir atıştırmalık arıyorsanız, nohut dürümün tam size göre olduğunu söyleyebiliriz. Gaziantep’te nohut dürümün adresini elinizle koymuş gibi bulmak için, bilhassa dürüm satan küçük dükkânlara bakmanızı öneririz.

Beyran

Gaziantep yöresinde, beyran yapımında özellikle ‘toklu’ adı verilen yaşını doldurmamış erkek ya da ‘şişek’ adı verilen hiç doğurmamış dişi koyunun eti makbul kabul edilir. Etin yumuşaklığı, etin lezzetini büyük ölçüde belirler. Etin yumuşaklığı ise hayvanın türüne, yaşına, beslenmesine, ara dokularının miktarına ve kesildikten sonraki dinlenme durumuna bağlı olarak farklılık gösterir. Etin ne kadar yağlı olduğunun da, etin yumuşaklığının ölçüsüne dair önemli bir belirleyici olduğu düşünülmektedir. Bir hayvan ne kadar iyi beslenmişse, etinin de o kadar yağlı olduğuna kanaat getirilir. Bu nedenle, Antep Beyranının yapımında iyi beslenmiş ve sağlık kurallarına uygun hayvan etlerinin seçimine özellikle dikkat edilir. Antep Beyranının yapımı için gerekli süreç, bir gün önceden başlar. Beyran yapımında kullanılacak etler ve ilikli kemikler, birkaç saat suda bekletilir ve bakır kazana alınır. Et suyu kaynadığında, mutlaka üzerindeki kef yani tortu ya da köpük alınır. Tuz ilavesinin ardından, kazana ve sonrasında içinden çıkarılmak üzere limon eklenir. Kemikli et ve iç yağı kısık ateşte ve kazanın kapağı kapatılarak en az 10-12 saat kadar pişirilir. Bu sürenin sonunda, etin suyu süzülür ve pişen et didiklenir. Pirinç yağ ve tuz olmadan, hafif diri kalacak biçimde haşlanır. Gaziantep’te, halk arasında bu pilav ‘kel pilav ’olarak nitelenir. Beyranın sunumunda ise bakır sahan kullanılır. Bakır sahanın tabanı yağlı sunumunda, kazanda üst tabakada biriken erimiş yağ katmanı süzgeçten geçirilerek soğutulur. Bu bakır sahanlarda, yüksek ateşin etkisi ile kızdırılan yağda önce bir miktar haşlanmış pirinç kavrulur, sonra pirincin üstü lif halinde etle kapatılır. Yüksek ateşten ötürü eriyen yağa, dövülmüş sarımsak ve kırmızı pul biber ile bolca et suyu eklenir. Bakır sahanın tabanı yağsız sunumunda ise bakır sahana konan haşlanmış pirincin üzeri lif halinde etle örtülür. Yüksek ateşte bakır sahana dövülmüş sarımsak ve pul kırmızıbiber ile bol miktarda et suyu eklenir.

Ekşili Taraklık Tavası

Gaziantep’te bifteğe halk arasında adı ‘taraklık’ adı verilir. Taraklık tavası domates, soğan, domates ve biber salçası gibi malzemelerle yapılır. Bir tencerede et yağda biraz kavrulduktan sonra, yemeğe soğanlar, salçalar ve rendelenmiş domates, biber eklenerek tüm malzemeler karıştırılır. Karışıma su ve tuz konduktan ve üzerindeki köpükler alındıktan sonra tencerenin kapağı kapatılır, ateşin harı biraz düşürülür. Bir kâsede nar pekmezi, limon suyu ve baharatlar bir araya getirilip harmanlanır. Bu karışım ise etin üzerine boca edilir. Restoranlarda yıldız bir yemek olarak kendine yer bulan Ekşili taraklık tavasında, ekşiliğin sırrı nar pekmezine ya da ekşi üzüm şurubuna dayanır. Bu yemeğin içerisinde, değişik bir lezzet olarak ayva yer alır. Bir et yemeğinin içinde meyvenin olması, Gaziantep mutfağının UNESCO yaratıcı yemek kültürü olan şehirler listesine neden girdiğinin bir anlamda ipucunu ortaya koymaktadır. Farklı lezzetleri deneyimlemeye açık olan gezgin ruhlar, Ekşili Taraklık Tavasını şehrin merkezinde bulunan yerel lokantalarda deneyimleyebilirler.

Nohutlu Soğan Yahnisi

Nohutlu soğan yahnisi, halk arasında ‘Sarı Yahni’ olarak bilinir. Dana kuşbaşı et kısık ateşte ve kendi suyunda pişirilir. Suyunu çeken ete, biber ve domates salçası, haşlanmış nohut, arpacık soğan, tuz ve sıcak su ilave edilerek suyun kaynaması beklenir. Soğanlar pişince, yemeğe nar ekşisi ve karabiber ilavesi gerçekleştirilir. Son aşamada, nane zeytinyağında kızdırılarak yemeğin üzerine dökülür. Bulgur pilavı, turp ve yeşillikler, bu yemeğin yanına en çok yakışan lezzetler olarak kabul edilir.

Ciğer Yahni

Gaziantep yöresinin ana yemeklerinden olan ciğer yahni, içinde bulunan zengin çeşitlilikteki baharatlarıyla lezzet meraklılarının adeta başını döndürmektedir. Isıtılan zeytinyağının üzerine doğranan soğan aracılığı ile sotelenen ciğer yahni, çorbadan sonra yenilebilecek ana yemekler arasında ilk sırda yer alır. Ciğer yahninin yanında, haşlanmış patates servis edilir. Bu uyumlu eşlikçilik için, haşlanan patateslere tuz, karabiber ve arzuya göre göre acı biber de eklenir. Antep sofralarının baştacı olan ciğer yahni, tadına bakan kişiler için o andan itibaren vazgeçilmez bir lezzete dönüşmektedir.

Çir(Zerdali) Yahnisi

Zerdaliler yıkanır ve geceden ıslatılır.  Arpacık soğan ve parça et hafif ateşte ve ağzı kapalı olarak et kendi suyunu çekinceye kadar pişirmeye devam edilir. Etin üzerine domates salçası, tuz ve üzüm pekmezi ilave edilerek et iyice yumuşayıncaya kadar pişirilir. Bu yemeğe zerdaliler ve sirkenin yanında, zerdalilerin ıslatıldığı su dahi eklenebilir. Kış mevsiminde, kuru kayısı ile de zerdali yahnisi yapılır. Ancak, bunun için özellikle mayhoş yaprak kayısı ya da zerdali kurusu kullanılır.

Kebaplar

30’dan fazla çeşidi ile kebaplar, Gaziantep mutfağının en dikkat çeken yemeğidirler. Kebapların ana malzemeleri ağırlıklı olarak et ve pide, ince ekmek, dürüm gibi unlu ürünlerdir. Sade kıyma ve şiş kebap dışında, kebaplarda trüf mantarı gibi birçok meyve ve sebze mevsimine göre tüketilir. Gaziantep mutfağında,  kebap malzemeleri sağlayan kasaplar ve fırınlar çok önemli bir yere sahiptir. Bu sektörde hizmet veren kasaplar, müşteri taleplerine göre eti anında hazırlarlar. Fırınlar, her an taze ürün sunacak şekilde kendilerini ayarlarlar.

Elma Kebabı

Kebapların içine bile meyve konan Gaziantep mutfak kültüründe, elma kebabı hem lezzeti hem de içindeki malzemelerle kendisini tanımayanları fazlasıyla şaşkınlığa uğratmaktadır. Ancak, Gaziantep şehri lezzet çeşitliliği açısından eninde sonunda yolu onunla kesişen gezginlerin kalıplarını kırar. Kıyma, soğan, baharat, biber, domates ve elma bir araya geldiğinde oluşan armoni, ilk başta bu birlikteliği yadırgayan kişileri bile etkisi altına almayı başarır. Çeşitliliği bünyesinde barındıran elma kebabı, Gaziantep’in her farklılığı kucaklayan yapısını da ortaya koyarak turistlerin yoğun ilgisine maruz kalmaktadır.

Ayvalı Tas Kebabı

Ayvalar, patatesler, havuçlar ve elmalar temizlendikten sonra, iri kuşbaşı olacak şekilde doğranırlar. İri arpacık soğanlar, biber ve domates salçası, su yardımı ile deyim yerindeyse yumuşatılırlar ve üzerlerine sebzeler, tuz ve karabiber eklenir. Ardından, tüm bu malzemeler derin olmayan bir tasa ya da kulpsuz bir tencereye yerleştirilir. Hatta etin yanmasını önlemek için üzerleri alüminyum folyo ile kapatılır. Kuzu eti ve ayva bir arada muhteşem bir lezzet şöleni yaratırken, ayva bir tür tabak görevi görür. Bu içinde et olduğundan dolayı bol miktarda kalori barındıran yemekte, tas kebabı pişirildikten sonra içindeki su başka bir tencerede pilav yapmak için kullanılır. Pilav piştiğinde, tas kebabının etrafına yerleştirilmiş hali ile servis edilir. Ayran, yeşil salata, tere, turp ve turşu bu yemeğe en çok yakışan tatlar arasında yer alır.

Alinazik Kebabı

Bu yemeğin adı, köken olarak ‘Ala’ (İyi) ve ‘Nazik’ (Kibar) sözcüklerinden gelir ve yerel aksanla ‘Alenazik’ olarak telaffuz edilir. Ancak, halk arasında bazı kişiler bu yemeğe ‘Alinazik’ de derler. Alinazik kebabını yapabilmek için, ilk aşamada patlıcan közlenir, soyulur ve ince ince kıyılır. Daha sonra yağsız etler kuruyana kadar kısık ateşte yavaş yavaş pişirilir ve etler tamamen kuruyunca, bu karışıma tereyağı ve ince kıyılmış yeşilbiber ile domates ilave edilir. Domatesler ve biberler renk değiştirmeye başlayana kadar kavrulur. Karışıma, daha sonra domates ve biber salçası ve bir tutam karabiber eklenir. Patlıcanlar ise süzme yoğurt, bir tutam tuz ve kıyılmış sarımsak ile iyice harmanlanır. Yemeğin üzerine, son olarak ısıtılmış ve kıyılmış dana eti eklenir. Baharatlı ve salçalı sosu ve közlenmiş patlıcanları ile bu yemek, ana öğünlerin yanında bir çeşit meze niyetine servis edilir. Ali Nazik kebabı ana yemek biçiminde servis edilmek istendiğinde ise eşlikçi olarak etli soslar ile pilav onun imdadına yetişir. Ali Nazik Kebabı, bu özellikleri ile ana vatanı olan Gaziantep’te seyahatseverlerin kalbine taht kurmayı başarmaktadır.

Patlıcan Kebabı

Gaziantep mutfağında etin çok başka bir yeri olduğunun altını çizmek ve etin ne tür bir et olduğunu da göz ardı etmemek gerekir. Bazı yemeklerin yapımında kuzu etinden, bazılarında ise dana etinden yararlanılır. Gaziantep’e özgü yöresel lezzetlerden biri olarak nitelelen patlıcan kebabı ise pek çok yörede çok başka şekillerde yapılır. Yine de, patlıcan kebabının ana yurdunun Gaziantep olduğu su götürmez bir gerçek olarak kabul edilir. Kuzunun döş eti ve patlıcanların bir araya gelmesi ile yapılan patlıcan kebabı, bir de üstüne üstlük mangal ateşinde pişirildiğinde tadından yenmez, damak çatlatan bir lezzete dönüşür. Patlıcan kebabının şahane lezzetine tanıklık etmek için, Gaziantep’te bulunan restoranlar sizlerin ziyaretini beklemektedir.

Keme Kebabı

Keme trüf mantarının akrabası olan bir tür mantardır. Trüf mantarı familyasından olan keme, yalnızca ilkbaharda Gaziantep ve yöresinde ortaya çıkar. Bu nedenle, bu kebabı yılın her ayında tüketmeniz mümkün olmaz. Yalnızca, Mart ve Nisan ayı civarlarında Gaziantep’i ziyaret ederseniz, bu kebabın tadına bakabilirsiniz. Kemenin kebabını yapmak için, kemeler ayıklanıp temizlenir ve ceviz büyüklüğünde soyulur. Şişe sırasıyla kemeler ve onunla aynı boyutta kıyma parçaları saplanır ve kebaplar aynı yönde çevrilmek suretiyle kömür ateşinde pişirilir. Keme kebapları, piştikten sonra dürüm ekmeğine konur ve üzerine de karabiber ve kırmızı pul biber serpilir. Bu kebabın yanında, taze soğanla yapılan maydanoz piyazı ve ayran servis edilir. Mantar ve etin birlikte ne kadar muhteşem bir ikili olduğunu keşfetmek isterseniz, Keme kebabı sizin için biçilmiş kaftandır. Çünkü mantarın nev-i şahsına münhasır lezzeti ve et ile baharatlar eşliğinde gerçekleşen buluşması, onun hatırı sayılır bir biçimde fark edilmeye değer lezzetler arasında olmasını sağlamaktadır.

Simit Kebabı

İnce bulgur, kısır yapar gibi ılık su ile ıslatılır ve bulgurlar bu şekilde şişerken, kuru soğan, sarımsak, tuz, karabiber, pul biber ve dana ve kuzu karışık yağlı kıyma ilave edilerek tüm malzemeler birbirine geçecek şekilde yoğrulur. Parça parça etler şişe tutturulur. Daha sonra, et şişten sıyrılır ve bir fırın tepsisine dizilerek pişirilir. Bu kebabı yapmak için, telli ızgara ya da ev tipi mangal da kullanılabilir. Simit kebabının yanında, sumak ekşisi dökülmüş kuru soğan ve maydanoz karışımı servis edilir. Sarımsaktan güç alarak, özel şişlerde hazırlanan simit kebabını seyahat rotanız Antep’e döndüğünde mutlaka keşfetmelisiniz. Bu kebabın tadına ilk baktığınızda yoğun sarımsaktan ötürü, başlarda sert bir tat alabilirsiniz. Yine de, bu her yerde rastlayamayacağınız lezzetin dünyasına dâhil oldukça onun etki alanına kendinizi kaptıracağınızdan hiç kuşkunuz olmasın.

Cartlak (Cağırtlak) Kebabı

Cağırtlak kebabı olarakta bilinen bu kebap, kuzu ciğeri ve ciğer yağı ile yapılır. Kuzu ciğeri de ciğer yağı da, aslında kasaplarda çok kolay bulunmaz. Oysa Gaziantep restoranlarında işlerinin ehli ustalar tarafından yapılmış Cartlak kebabına, tereyağından kıl çekmek kadar kolay ulaşabilirsiniz. Üstelik tuz, karabiber ve kimyon aroması ile tatlandırılan bu kebabın, kâşif damağınızda derin ve unutulmaz izler bırakacağına emin olabilirsiniz.

Soğan Kebabı

Yağlı kuzu kıymanın içine, yalnızca tuz, karabiber ve kırmızı toz biber eklenerek iyice yoğrulur. Ardından, arpacık soğanlar midye gibi açılıncaya dek yukarıdan aşağıya doğru kesilir. Arpacık soğanların kurumaması için, dıştaki kabuğunun tamamen soyulmamasına dikkat etmek gerekir. Kıymalardan yapılan küçük toplar, soğanların arasına yerleştirilir ve tüm soğanlar, bu şekilde tepsiye dizilir. Fırında pişirilen yemeğe, sulandırılmış nar ekşisi sosu dökülür ve birde bu hali ile pişmesi sağlanır. Bu kebap, yanında lavaş, piyaz ve ayranla servis edilir. Soğan kebabı, soğuk algınlığının kol gezdiği ve vitaminlere ve doğal antibiyotiklere en çok ihtiyaç duyulan kış aylarında tüketilir. Hem lezzet, hem sağlık vaadinden ötürü, Gaziantep şehrini ziyaret eden kişiler Soğan kebabının tadına bakmadan ziyaretlerini tamamlamış sayılmazlar.

Terbiyeli Külbastı

Dövülmüş sarımsağa ve soğan, zeytinyağı ve nar ekşisi ilave edilerek, etler bu sosta marine edilir. Bu karışıma domates salçası, tatlı biber salçası, yoğurt ve kekik ile tuz, karabiber ve kırmızı toz biber konduktan sonra tüm malzemeler çırpıcı kullanılarak karıştırılır. Dana külbastılar, etlerin her tarafına gelecek biçimde önceden yapılmış olan sosa bulanır ve kapalı bir kaba konarak, bu şekilde en az 1 gece buzdolabında bekletilir.  Kızgın sıvıyağda, sosta bekletilmiş etlerin her iki yüzü de kızartılır ve yanında bulgur pilavı ile servis edilir. Külbastı, genellikle Gaziantep yöresine ait bir yemek olarak bilinir. Ancak, özellikle Doğu Anadolu bölgesinde sıklıkla yapılır. Gaziantep mutfağını yakından görmek isteyen yerli ve yabancı turistler, gastronomi turizmi açısından önemi büyük önemi olan bu et yemeğine büyük ilgi göstermektedirler.

Altı Ezmeli Tike Kebabı

Et, kuşbaşı büyüklüğünde doğranır ve içine kuyruk yağı, zeytinyağı, domates ve biber salçası, tuz, karabiber ve yenibahar eklenerek malzemelerin birbirine karışması için el ile yoğrulur. Etin terbiyelenmesi için, yoğrulmuş harç bir gün buzdolabında bekletilir. Domatesler ızgarada pişirildikten sonra,  kabukları soyularak ezme haline getirilir. Sivri yeşilbiberler ise ince ince doğranarak, ezilmiş haldeki domatesin üzerine serpilir. Terbiyelenmiş etler, şişlere dizilerek ızgarada pişirilir. Son adımda ise domatesli, yeşilbiberli sos terbiyelenmiş etlerin üzerine dökülerek servis tamamlanır.

Yufkalı Beyti Kebabı

Kıyma, yumurta, sarımsak, rendelenmiş soğan, galeta unu, maydanoz, biber salçası, tuz, kimyon, karabiber, tuz karıştırılarak yoğrulur. Bu harçtan, yassı, uzun köfteler yapılarak fırında pişirilir. 1 adet yufka, ikiye bölünür ve yarım yufka yağlanır. Yufkanın geniş tarafına köfteler dizildikten sonra, yufkanın kenar kısımları ya da başka bir deyişle yufkanın sağ ve sol uçları içe katlanır ve yufka rulo şeklinde sarılır. Sarılan yufka kesilerek fırın tepsisine yerleştirilir. Tüm malzemeler bu şekilde işlemden geçirildikten sonra, üzerlerine tereyağı sürülür ve fırında kızartılır. Diğer yanda, beyti kebabının sosu için tereyağının üzerine, sıvı yağ ve domates salçası eklenerek pişirilir. Beyti kebabı, üzerine bu domates sosu dökülerek ve yanında yoğurt ile servis edilir.

Yenidünya Kebabı

Kıyma, tuz ve karabiber ile yoğrularak bir köfte harcı yapılır. Yenidünyalar, bıçakla yarılır ve çekirdeği çıkarılır. Böylece, harçtan hazırlanan köfteler yenidünyaların arasına konur. Tüm yenidünyalar bu şekilde hazırlanarak yağlanmış fırın tepsisine dizilir ve üzeri domates, yeşilbiber ve kuru soğanla süslenir. Pişme esnasında, yenidünyalar suyunu bırakacağından yemek bir nevi kendi suyunda pişecektir. Başka bir yöntem olarak, yenidünyalar kebap şişlerine dizilir ve mangalda pişirilir. Eşsz bir lezzet olan yenidünya kebabı, evlerde de kolaylıkla yapılabilir. Gaziantep’te, çeşitli lokantalarda ve restoranlarda da her mevsim bu kebabı bulmak mümkündür. Yeni tatları deneyimlemeye açık kişilerin zamanla müdavimi olabilecekleri Yenidünya kebabının baş döndürücü lezzetinin kaynağında, yenidünya meyvelerinin içerisine eklenen et ve diğer malzemeler yer almaktadır.

Küşleme

Koyunların omurga bölümünde uzunlamasına bir şekilde yer alan kısma ‘küşleme’ adı verilir. Bu kısım sinir içermediğinden, çok yumuşak deyim yerindeyse lokum gibi bir ettir. Bu et baharatlar ve sosla birleşince, ortaya enfes bir lezzet çıkar. Protein açısından bir hayli zengin olan küşleme, son derece değerli bir ettir ve yöresel ağızda kuzu bonfile olarakta bilinir. Koyundan etinin bu bölümü, ancak usta kasaplar tarafından çıkarılabilir. Küşlemenin sosuise yoğurt, domates salçası, bal, zeytinyağı, soğan suyu, karabiber ve tuz ile yapılır. Lezzeti ile damaklarda bayram şenliği havası yaratan küşlemeyi de, Gaziantep’in keşfe değer lezzetleri arasında üst sıralara koymanızı ve yöreye özgü mezelerle birlikte bu lezzeti kendinize hediye etmenizi tavsiye ediyoruz.

Sebze Yemekleri

Gaziantep mutfağı sebze ve meyve çeşitliliğinden ötürü, vejetaryen yemekler açısından oldukça zengindir. Bu mutfakta, birçok et yemeğinin yanı sıra etsiz de yapılabilen birçok yemekten söz etmek mümkündür. Bu yemeklerde her türlü sebze kullanılır ve yörenin kendine has sebzeleri ön plandadır. Taze ve kuru soğan, sarımsak kullanılarak yoğurt ve sos ile çeşitli yemekler pişirilir ve bu yemekler, genellikle sıcak olarak tüketilir.
Gaziantep mutfağında sebze yemekleri iki ana grupta incelenebilir:

Yoğurtlu Sebze Yemekleri

Yoğurtlu sebze yemekleri, patates, kışlık yer mantarı, kuru ve yeşil fasulye, bakla, soğan, sarımsak, kıllı acurun çekirdeksiz kısmı, çiğdem ve yeşil sarımsak kullanılarak hazırlanır. Yoğurtlu sebze yemeklerinde yoğurdun içine bir ya da iki yumurta ilave edilir. Yoğurtlu sebze yemeklerinde haşlanmış ette bulunur. Bu tür yemekler, yağda ısıtılan nane ya da safran ile süslenir. Yoğurt, et ve sebze ile yapılan yemekler halk arasında ‘aş’ olarak anılırken, yeşil soğan ve sarımsaktan yapılan yemeklere ‘şiveydiz’ adı verilir. Bu arada, kış için kurutulan bakla, fasulye, yer mantarı, kabak ve kıllı acur önce suda haşlanarak ve sonrasında soğuk suya atılarak kullanılır.

Şiveydiz

Şiveydiz için,  öncelikle kemikli kuzu ya da dana eti düdüklüde haşlanır. Taze ve yeşil sarımsak ve pırasa yeşil sap kısımlarına kadar kesilir ve suya konur. Pişen etin suyu süzülür ve bu suya bir miktar pişirilmiş pırasa ve sarımsaklar, haşlanmış nohut, pişmiş etler ve tuz eklenir. Ardından, ayrı bir kapta süzme yoğurt çırpılıp içine yemeğin suyundan konularak yoğurdun ılıması sağlanır. Son aşamada, yemeğe karabiber ve sıvı yağda yakılmış nane de eklendiğinde yöresel bir yemek olan şiveydiz artık servise hazırdır. Bol sarımsak ve soğanlı tarifinden ötürü, hem doktorların hem de yöre halkının doğal antibiyotik olarak nitelediği Şiveydiz’e ‘şifa çorbası’ da denmektedir. Evde de yapılabilecek malzemelere sahip olan ve aynı zamanda, Gaziantep’teki restoran ve lokantalarda bulunabilen Şiveydiz sayesinde hastalıklarınız şifa bulacak ve vücut direnciniz daha da artacaktır.

Pirpirim Aşı

Gaziantep yöresinde en bilinen yemeklerden biri olan Pirpirim Aşı, adını yörede ‘Pirpirim’ adıyla anılan sapları mor renkli yabani semizotundan alır. Pirpirim aşı, özellikle kış mevsiminde tüketilir. Yaz mevsiminde taze hali toplanan ve omega 3 açısından hayli zengin pirpirim otunun ya salatası yapılır ya da kurutulmuş hali, kış mevsiminde pirpirim aşına dönüştürülür. Pirpirim aşı için, soğanlar, yeşilbiber, kırmızı acı biber ve kırmızı tatlı biberle birlikte kavrulur. Daha sonra, bu karışıma domates ve tuz eklenir. Tüm bu malzemeler kavrulduğunda, kaynayan karışımın içine domates salçası, biber salçası, haşlanmış halde bulgur, nohut, yeşil mercimek ve kuru börülce (loğlaz) ile semizotu(pirpirim), sarımsak ilave edilerek pişirilir. Semizotu (Pirpirim) solduğunda, yemeğe son olarak limon tuzu eklenir ve zeytinyağı, nane ve karabiber yüksek ateşte kızdırıldıktan sonra yemeğin üzerine dökülerek lezzetlendirilir. Pirpirim aşı, içinde barındırdığı sebzelerden ve etten ötürü yüksek kalori değeri taşır. Meraklıları, ekşi, baharatlı ve acı tatların bir arada oluşu ile öne çıkan bu yoğun tatlı Pirpirim aşını, Gaziantep’in pek çok restoranının menüsünde bulabilirler.

Yoğurtlu Çiğdem Aşı

Gaziantep mutfağının nohut ve haşlanan et ile yapılan ve içinde tereyağı ve zeytinyağı ile yoğurdun yer aldığı Yoğurtlu çiğdem aşı, enfes lezzeti ile yerli ve yabancı turistlerin tercih ettikleri bir lezzettir. Bu lezzet, yemeğin üzerine gezdirilen kızgın tereyağı ve çeşitli baharatlar ile daha da perçinlenmektedir. Yoğurtlu çiğdem aşı, bahar mevsimine özgü ve artık neredeyse unutulmaya başlamış yemeklerden biridir. Eski zamanlarda, pazarlara getirilen ve demetler halinde satılan çiğdemi bugün bulmak fazlasıyla zordur. Çiğdem bitkisi, şimdilerde meraklısının ya toplattığı ya da kendisinin arayıp bulduğu hazine değerinde bir bitkidir ve aş yapılırken, bu çiğdem çiçeğinin yumru kök kısmından yararlanılmaktadır. Çünkü bu kısım pişince, tadı taze kestaneyi andırmaktadır.

Yoğurtlu Taze Fasulye

Bu yemeğin malzeme listesinde nohuttan karabibere, kuşbaşı etten yumurtaya kadar birçok tat bir aradadır. Yoğurtlu fasulye, adını içinde kullanılan tereyağlarından ve yoğurttan alır. Yoğurtlu fasulye için, bir tür enerji tazeleyici diyebiliriz. O yüzden, Antep’i keşfederken yorgun düştüğünüzde ve enerjinizi yenilemeniz gerektiğinde bu lezzeti mutlaka deneyimlemelisiniz. Bu yemek için, püf noktalardan biri yoğurdun yumurta ile pürüzsüz olana kadar karıştırılmasıdır. Ayrıca, tereyağı ya da zeytinyağı kızdırıldığında, içine haspir ya da başka bir deyişle safran da eklenir.

Sarımsak Aşı

Gaziantep’te, bahar mevsiminin gelmesi aynı anda taze sarımsakların da ortaya çıkması anlamına gelir. Böylece, Gaziantep mutfağının en özel lezzetlerinden biri olan Sarımsak aşını pişirmenin de zamanı gelmiş demektir. Sarımsak aşı için, nohut ve et sarımsak eşliğinde birlikte pişirilir. Eğer ılık bir bahar mevsiminde ya da sıcak yaz günlerinden birinde yolunuz Gaziantep’e düştüyse, bu eşsiz lezzetten damağınızı mahrum bırakmamanızı öneririz. Un, yoğurt ve zeytinyağının daha da katmerlediği lezzetinden dolayı, Sarımsak aşı damaklarınızda çok kolay unutamayacağı bir iz bırakacaktır. Gaziantep’e has bu yemeğin yapılış reçetesini öğrenmeden, sizde evinize geri dönmek istemeyeceksiniz.

Etli, Biberli ya da Salçalı Yemekler

Bu tür yemekler daha çok patates, kış mevsimi mantarları, bakla, fasulye, sarımsak, çiğdem, devedikeni, bamya, loğlaz adı verilen börülce, körpe yeşil ceviz, erik ve domates kullanılarak yapılırlar. Etli, biberli ya da salçalı yemekler kabak ve patlıcanla yapıldığında ‘musakka’ adını alırlar. Bu gruptaki diğer yemekler arasında, yarım tava ve unutbeni yemekleri sayılabilir.

Yarım Tava

Yarım tava için, domates közlenerek iyice kıyılır ve tuzlanarak kısık ateşte suyu çektirilerek pişirilir. Yağsız kıyma tuz ve tereyağı ilavesi ile kavrulur. Sıcak domateslerin üzeri, kıyma ve tohumları çıkarılmış sivri biber biberle kaplanır ve son olarak, yemek karabiberle tatlandırılır.

Unutbeni

Unutbeni yemeği için, orta yağlı kıyma, domates salçasının yarısı, biber salçasının yarısı ve karabiber ile yeterince tuz birlikte yoğrulur. Bu karışımdan alınan yarım ceviz büyüklüğündeki parçalar, küçük toplar halinde yuvarlanır. Soyulmuş soğanlar, köftelerle bir tencerenin içine dizilir. Geriye kalan domates ve biber salçası, iki bardak suda eritilir. Soğanlar, hafif ateşte yumuşayıncaya kadar pişirilip üzerine nar pekmezi gezdirilerek bir ya da iki dakika daha kaynatılır. Kalan karabiber yemeğin üstüne serpildikten sonra, yemek bir süre dinlendirilir ve yanında bulgur pilavı ile servis edilir.

Kazan Kebabı

Gaziantep’te ‘mihşımıkşı’ adlı yemek, karnıyarığa benzetilir. Bu yemeğin ‘kazan kebabı’ olarak bilinen bir çeşidi de vardır. Karnıyarık için, önce patlıcanlar yağda kızartılır ve kıyma sotelenirken, kazan kebabı için patlıcanlar ve kıyma çiğden pişirilir. Her iki yemekte, yanında sarımsaklı yoğurt ile servis edilir.

Kilis Kebabı

Bu gruptaki bir diğer yemek olan Kilis Kebabında ise ceviz büyüklüğünde kesilen patlıcanlar ile karabiber ve tuz ile yoğrulan kıymadan yapılan ceviz büyüklüğündeki köfteler, dönüşümlü olarak bir şişe yerleştirilir ve şişte, yarım saat boyunca hafifçe pişirilir. Bu işleme ‘parpırlama’ adı verilir. İnce doğranmış ve yağda hafif pembeleştirilmiş soğan, rendelenmiş domates ve salça ile bir süre pişirilir. Bu karışıma sıcak su, iri iri doğranmış biberler ve şişler eklenir ve bir taşım kaynatıldıktan sonra, nar ekşisi ilavesi ile yemeğin hazırlık süreci tamamlanır.

Doğrama, Kabaklama ve Borani

Doğrama, kabaklama ve borani de, bu grupta yer alan diğer yemekler arasındadır. Doğramada patlıcan, kabaklamada ise kabak etle birlikte pişirilir. Ayrıca, yemeklerde yemeğe ekşilik vermesi için mutlaka limon ya da nar ekşisi bulunur.

Borani

Borani, pancar ve loğlaz adı verilen börülce ile yapılır. İran ve Mizrahi mutfağında bir meze türü olarak bilinen Borani, yoğurtla hazırlanır. Bu yemek, genellikle ıspanağın ekşi bir tadı olan kök kısmından yapılır. Ayrıca Borani yapımında börülce, bulgur, pazı ve taze fasulye de kullanılır. Besleyiciliği ile öne çıkan Borani yemeği için, ‘içinde ne ararsan var yemeği’ denilebilir. Gerçekten de Borani yemeğinin içinde, kuzu etinden haşlanmış yoğurda ve tereyağından kuzu etine her şey bulunabilir. Elbette ki, başrol oyuncusu süzme yoğurdu, yanında servis edilen kuru soğanı ve yemeğin üzerine gezdirilen naneli yağı da unutmamak gerekir. Böylece, Gaziantep’e gelen yerli ve yabancı turistlerin hem gözleri hem mideleri bayram etmektedir.

Kabaklama

Gaziantep mutfağının en lezzetli yemekleri arasında sayılabilecek kabaklama, Türk mutfağının özelliklerini derinden yansıtan bir yemektir. Bu yemek, içerisinde etten sebzeye ve bakliyattan eşiz doğal kokulu baharatlara kadar, birçok farklı unsuru içerisinde barındırır. Selçuklu Türklerinden beri hayatımızda var olan bu yemek kış aylarında ülkemizin çeşitli bölgelerinde sıklıkla yapılır. Bu yöreyi keşfe çıkmış olan turistler, bir tencere yemeği olan kabaklamanın çeşitlilik içeren malzemelerinin lezzetine hiçbir biçimde kayıtsız kalamazlar.

Söğürme

Patlıcanlar, kapya biberler ve yeşilbiberler fırında közlenir. Zeytinyağında, biberler ve soğanlar pembe bir renk alana dek kavrulur. Bu karışıma, son olarak kabukları soyularak küp küp doğranmış domatesler, közlenmiş patlıcanlar ve tuz ilave edilir.

Karakavurma

Çekilmiş kuyruk eritilerek kavrulduktan sonra, üzerine doğranmış yağlı kuşbaşı etler ilave edilir ve hafif ateşte, yağlı kuşbaşı etler suyunu çekinceye kadar kavurma işlemi sürdürülür. Tencerenin dibinde biriken kuyruk yağı ile etin kendi yağı ise karakavurmanın yanında ekmek batırılarak yenir.

Pilavlar

İlk insan toplumundan beri, tahıllar Gaziantep’in ana besin maddesi olmuşlardır. İri bulgur, simit denilen ince buğday, firik denilen tütsülenmiş buğday, mercimek, nohut, pirinç ve dövme gibi çok farklı pilav çeşitleri vardır. Pilavların çoğunda tahıllar ya tek tek ya da farklı şekillerde bir araya getirilerek kullanılır. Tüm pilav yemekleri salça, otlar ve baharatlarla ve bazen de, taze sebze ve et ile pişirilir. Her çeşit pilav, önce bir tencerede kaynatılır ve ardından sebzeler ve etler kavrulur. Daha sonra, tüm bu malzemeler pişirme işlemi sırasında tencerede bir araya getirilerek karıştırılırlar.
Bulgur ve pirinç pilavı, Türkiye’nin her yerinde yapılan türde pilavlardır. Gaziantep’te, bunlara ek olarak olgun buğdayın sıcak ateşte sıkıştırılması ile ‘firik’ adı verilen bir pilav çeşidi daha yapılır.

Pirinç Pilavları

Kapamalı Pilav

Önce kemikli kuzu kol ve kaburga eti, etin üstünü örtecek miktarda suda ve orta ateşte kapağı yarı kapalı olarak pişmeye bırakılır. Hatta pişme sırasında, suyun üzerinde oluşan köpükler alınarak et suyunun berrak olması sağlanır. Nohut ve etler 2-3 saat kısık ateşte yavaş yavaş pişirilir. Yoğurt ile yağ karıştırılarak, etin tüm yüzeyine sürülür. Bu hali ile etler fırında kızartılır. Pişen etin süzülmüş suyu kaynatılır ve içine pişmiş nohutlar ile pirinç eklenerek, kısık ateşte suyunu çekinceye dek pişirilir. Pilav suyunu çekince, pilava kızgın yağ ilave edilir. Üzeri fırında kızaran et ile kaplanan ve karabiber ile lezzeti daha da arttırılan Kapamalı Pilav, Gaziantep’e özgü pilavlar arasında haklı ününü koruyarak meraklıları tarafından keşfedilmeyi bekklemektedir.

Börk Aşı

Börk aşı (Mıcırık), haşlanmış kuru patlıcandan, kurutulmuş dolmalık kırmızıbiberden ve kendi yağında pişirilen kavurmadan; havuç aşı ise havuç ve kavurmadan yapılır. Patlıcan kuruları ve kurutulmuş dolmalık Antep kırmızıbiberleri, yumuşamaları için haşlanır. Kavrulan soğanlar, biber salçası, kırmızı pul biber, karabiber, patlıcan kurusu ve dolmalık kırmızıbiberler ile buluşturulur. Ağzı kapalı tencerede, tüm malzemeler orta ateşte kaynatılır ve kaynama işlemi tamamlanınca, içine sarımsak ve pirinç eklenerek pişmeye bırakılır. Bir tavada, zeytinyağında kızdırılan kuru nane ve kırmızı pul biber pilavın üzerine ilave edilir.

Bulgur Pilavları

Yaklaşık 25 çeşidi bulunan bulgur pilavının çeşitleri arasında sade bulgur pilavı, biber/domates salçalı pilav, domatesli, kuşbaşı etli, kıymalı, ciğerli, mercimekli, nohutlu, börülce ve erişteli, simitli, çiğ simitli (seferkitelli), malhıtalı, pazılı, kabaklı, patlıcanlı, semizotulu, heriseli  (etli kavrulmuş buğday) pilav, meyhane pilavı ve buğulama gibi türler sayılabilir.

Meyhane Pilavı

Meyhane pilavında, kuşbaşı et 2 yemek kaşığı tereyağında kavrulur ve soğanlar eklenerek bir süre daha kavurma işlemine devam edilir. Yeşilbiber, kırmızıbiber, domates ve salçalar ve su eklenerek bu karışım, suyunu çekinceye kadar pişirilir. İlave edilen pirinç bir süre kaynatılır. Kızdırılan tereyağına bolca karabiber serpilir. Gaziantep mutfağının en önemli pilavlarından biri olan Meyhane pilavının iki belirgin özelliği bulunmaktadır. Bu pilavda, bol miktarda karabiber kullanılır. Ayrıca, pilav demlenmesi beklenmeden sıcak servis edilir.

Malhıtalı Aş (Kölük Aşı)

Gaziantep yöresinde doyurucu akşam yemeği dendiğinde, akıllara ilk gelenlerden biri bulgur ve mercimeğin birlikteliğinin sonucunda ortaya çıkan bir şaheser olarak Malhıtalı aş çorbasıdır. Malhıtalı aş, yöre halkı tarafından ‘kölük’ aşı olarakta bilinir. Kölük, kısa ya da kırık boynuzlu hayvan anlamına gelir ve özellikle Kilis ve Antep çevresindeki göçebe halkla özdeşleştirilir. Baharatlarla baklagillerin oluşturduğu uyumun, yörüklere özgü bir tarif olduğu düşünülen kölük aşının hafızalara kazınmasında gizli bir payı olabilir. Malzemeleri arasında mercimek, bulgur, soğan, yağ ve baharatların bulunduğu bu çorbayı, Gaziantep gezileriniz sırasında hem siz deneyimlemeli hem de bu müthiş lezzetten eşinizin, dostunuzun ve sevdiklerinizin de haberdar olmasına aracılık etmenin keyfini yaşamalısınız. Böylece, az ve basit malzemelerle nasıl damakların şenlendirilebileceğine yakından tanıklık edebilirsiniz.

Firik Pilavı

Kapamalı, tikeli, kıymalı, tavuklu, hindili ve sade gibi çeşitleri olan Firik pilavı, simit aşı denen ince bir tür bulgurla da yapılır. Firik pilavını yaparken, tereyağı, zeytinyağı ve soğan kavrulur ve malzemelere biber salçası eklenir. Bulgur ve firik karışımına, haşlanmış nohut ilave edilerek pişmesi sağlanır. Kuşbaşı et kısık ateşte ve kendi yağı ile pişirilir ve üzerine tuz, karabiber ve pul biber serpilerek lezzetlendirilir. Pişen et, suyunu çeken pilavın ortasına konarak bir süre demlenmeye bırakılır. Bulgurların ateşte tütsülenmesi ile yapılan Firik pilavı, herkesin aşina olduğu pilavlardan ziyadesiyle farklı ve yöresel bir lezzet olarak Gaziantep’teki restoranlarda ilk keşfedilecek lezzetler arasına adını altın harflerle yazdırmaktadır. Yöresel olduğu kadar, fazla adı sanı duyulmamış tatları keşfetmek sizi cezbediyorsa gönül rahatlığı ile Firik Pilavının deneyim alanına kendinizi bırakabilirsiniz.

Simit Aşı

İnce doğranmış soğanlar, tereyağında kavrulur. İçine domates salçası, biber salçası ve tuz ilave edilerek bir taşım kaynatılır ve kaynayan karışıma, ‘simit’ adı verilen ince bulgur ilave edilir. Bu pilavın, normal pilavdan biraz daha sulu olması makbul sayılır. Yağda kızdırılan toz kırmızıbiber, hazırlık safhasında son noktayı koymak adına yemeğin üzerine gezdirilir.

Bulgurlu Loğlaz Aşı

Loğlaz yani börülcelerin üzerlerine domates salçası, biber salçası ve bulgur ilave edilerek kaynamaya bırakılır. Pilav piştikten sonra, üzerine toz kırmızıbiber ile karabiber konur ve pilavın üstüne kızgın yağ gezdirilir. Yöresel bir bulgur pilavı türü olan Loğlaz aşı ya da bir diğer adı ile Loğlazlı Aş, Gaziantep restoranlarında ana yemeklere eşlik eden bir lezzet olması ile tanınır. Loğlazlı aş için, sıradan bir bulgur pilavı tanımlaması yapmak bu doyurucu lezzete ve onun ağızda bıraktığı tada büyük haksızlık olur. Öte yandan, bu lezzette Gaziantep yöresinin el yapımı baharatlarının yarattığı yoğun etkinin payını da göz ardı etmek doğru olmaz. Gaziantep ziyaretiniz sırasında, sizde bu yalnızca pilav deyip geçemeyeceğiniz lezzetin tadına bakmayı ihmal etmeyin.

Mercimekli Bulgur Pilavı (Müceddere)

Çok hafif yumuşamış mercimeğe salça ve tuz eklenerek, bir iki taşım kaynaması sağlanır. Bu karışıma doğrudan bulgur ve tuz ekleniyorve karışım, suyunu çekene kadar pişirilir. Zeytinyağı kızdırılarak, içine pul biber eklenir ve demlenen pilavın üzerine, karabiberle birlikte dökülür. Bu pilav soğanlı yapıldığında, soğan zeytinyağında yumuşayana kadar kavrulduktan sonra pilava eklenir. Köklerinin uçları Arap ve İran kültürüne dek uzanan Müceddere, bir anlamda kültürlerin içiçe oluşunun ve kültürler arası alışverişin sembolü olarak nitelenebilir. Bulgur ve mercimek kullanılarak yapılan Müceddere, özgün bir lezzet olarak ülkemizi ziyaret eden yabancı turistlerin ilgi odağıdır. Farklı kültürler arasında yaşanan bağlantıların doğurabileceği renklerin yemek alanındaki karşılığı olan Müceddere’yi, Gaziantep seyahatiniz sırasında mutlaka tadına bakılacaklar listesine almalısınız.

Dolmalar

Gaziantep’te de patlıcan, biber, domates, kabak, asma yaprağı ve lahanadan dolma yapılmaktadır. Ayrıca Gaziantep mutfağında salatalık, trüf mantarı, soğan ve patatesten yapılan dolmalar da yer alır. Bu mutfakta patlıcan, biber, lahana, kabak, patlıcan ve kıllı acurdan,  bulgur ve firik ile yapılan dolmaların yanı sıra, vejetaryen dolma olarak da nitelenen zeytinyağlı dolma, barsak ve kalın barsak dolması (mumbar: Farsça bağırsak) gibi dolma türlerinden de söz edilebilir. Kalın bağırsaktan daha kısa ve tombul dolmalar yapılırken, ince bağırsaktan daha ince ve uzun dolmalar yapmak mümkündür.

Börekler

Gaziantep’te kızarmış puf böreği,  sigara böreği ve su böreğinin yanında pirinçli, zeytinli ve kıymalı börek gibi börek türleri de bulunur. Lahmacun da, börek türleri arasında en bilinenlerindendir. Pirinçli börek dışındaki diğer börekler fırında pişirilirler. Kıymalı börek, kıymadan başka kavurma ile de yapılabilirken, zeytinli böreği yapmak için yeşil salamura zeytin ve kavurma, soğan ve biber salçası kullanılır.

Kakırdaklı Börek

Kakırdaklı börek için, Gaziantep mutfağının en az bilinen hatta neredeyse unutulmak üzere olan tarifi diyebiliriz. Genellikle çevre köylerde yapılan bu börek, günün en önemli öğünü olan kahvaltıda çaya yarenlik eder. Gaziantep halkı, bu böreği kurban bayramlarında yapar. Çünkü böreğin içinde malzeme olarak kesilen kurbanların kuyruk kısmı kullanılır. Geçmiş yıllarda, kakırdaklar küplere basılır ve tıpkı kavurma gibi kışlık erzak olarak depolanırmış. Kakırdak yağı ise kavanozlarda saklanır ve gerekli durumlarda, lezzeti arttırmak için yemeklere eklenirmiş. Osmanlı mutfağında da, kuyruk yağı iyice eritilirmiş. Ardından, yağın fazlası süzdürülür ve bir tür gevreğe dönüşerek çıtır çıtır olan bu kuyruk yağı ile poğaçalar pişirilirmiş. Bu sıra dışı böreğin tadına bakmak için, sizde Gaziantep’te börek satan dükkânları ziyaret edebilirsiniz.

Antep Fıstıklı ve Şekerli Börek

Antep fıstıklı şekerli börek, sahan kaymağı ve tuzsuz Antep peyniri ile yapılır. Her iki lezzetin de ancak Gaziantep sınırları içinde bulabileceğiniz lezzetler olduğunu söylemeliyiz. Bu durumda, seyahatseverler için pek aşina olunmayan bu böreği deneyimlemek amacı ile bir Gaziantep ziyareti gerçekleştirmek kaçınılmaz olacaktır. Antep fıstıklı şekerli böreğin içindeki bir diğer yıldız ürün olan Antep fıstığı ise Gaziantep mutfağının şahı olarak görülür ve kendisine neredeyse her yemeğin ya da tatlının içinde rastlanabilir.

Katmer

Kaymak, fındık, ceviz ya da taze peynirle doldurulup katlandıktan sonra ızgarada ya da fırında pişirilen bir çeşit tatlı börek olan katmer, Gaziantep’e özgü bir atıştırmalıktır. Yerli halkın çoğu, güne katmer ile başlar. Gaziantep’te sabahın erken saatlerinden öğlene kadar açık olan pastaneler ve kafeler, kahvaltıda katmer servisi yaparlar. Geleneksel olarak yeni evliler, evliliklerinde bulmayı umdukları tatlılığı temsil ettiğinden dolayı düğün gecesinden sonra ilk yemek olarak katmer yerler.

Köfte ve Kroketler

Köftenin ana malzemesi kırmızı et ve simit denilen bir çeşit ince bulgurdur. Ancak bazıları kavurma, zeytinyağı, tereyağı, patates ve yumurta gibi diğer malzemeleri de içerebilirler.  Simit denilen ince bulgurun dışında, normal bulgurdan yapılan köfteler de vardır. Yörenin en nam salmış köftesi çiğ etle yapılan çiğ köftedir ve yaklaşık yirmi beş çeşidi bulunmaktadır. Etli Arap Köftesi; unlu, patatesli Arap köfteleri; yoğurtlu, ekşili, akıtmalı küçük köfteler; simit kebabı; sini köftesi; malhıtalı (ezilmiş kırmızı mercimek), kıymalı, yağlı, yumurtalı, mercimekli köfteler; haveydi köftesi; tene katması; iç katması; zeytinyağlı iç katması;  yuvarlama bu köfte türlerinden bazılarıdır. Bu köfte türlerinin kimileri leğende yoğrulurken, kimisi tencerede pişirilir, kimisi ise tavada kızartılır.

Cacıklı Arap Köftesi

Cacıklı Arap köftesi, ıspanak ya da yöresel ağızda pancar olarak dillendirilen pazı kullanılarak yapılır. Köftelik bulgur, soğan, yenibahar, kırmızıbiber, karabiber ve tuz karıştırılır ve bu karışımdan fındıktan daha iri parçalar koparılarak bilye gibi yuvarlanır. Arap köftesi, bazı durumlarda etle de yapılabilir. Köfteler, kaynar vaziyette tuzlu suda haşlanır. Maydanoz ya da semizotu ince ince kıyılıp ovalanarak hacmini kaybetmesi sağlanır ve ezilmiş sarımsak ve süzme yoğurttan oluşan karışıma ilave edilir. Cacığın üzerine yağda çevrilmiş olan Arap köfteleri konur. Yapımı hayli zahmetli olan Cacıklı Arap köftesi, Gaziantep’in yöresel restoranlarının menülerinde yer almaktadır.

Omaç

Bir tür ekmek köftesi olan omaç, Anadolu’da halkın elindekileri değerlendirme ve hiçbir şeyi israf etmeme kültürünün sonucu olarak ortaya çıkmış. Eskiden, insanlar kırılan yufka ekmeklerini değerlendirmek için bu köfteyi yaparlarmış. yaptıkları bir ekmek köftesidir. Doğranmış maydanoz ya da taze nane yaprakları ile de lezzetlendirilebilen omaç köftenin kuru olması gerekir. En temel malzemesi taze Antep peyniri olan Omaç’ın yanında çay ve ayran ikram edilebilir. Gaziantep şehrini keşfiniz sırasında çok yorulursanız, etrafınıza dikkat kesilmenizi öneririz. Çünkü bu lezzetli atıştırmalık size bir yerlerden göz kırpıyor olabilir.

Süzek Yapması

Süzek yapmasının içerisinde kuzu kıyma, pirinç, salça, baharatlar ve sarımsak bulunur. Süzek yapmasının yanında, domates ve benzeri sebzeler servis edilir. Baharatlar ve kuzu etinin bir arada olduğu bu yemeğin tarifinin bazı püf noktaları olduğunun altını çizmek gerekir. Gaziantep’te ‘süzek’ sözcüğü, halk arasında ‘süzgeç’ anlamında kullanılır. Bu yöresel yemeğin adı pişirilme yönteminden gelir. Çünkü sözü edilen köfte, süzgeç üzerinde buharda pişirilir. Süzek yapması, özellikle sonbahar ve kış aylarında ve yoğurtlu bir çorba eşliğinde servis edilir.

Sini Köfte

Sini köfte, Antep fıstığı ve kıyma aracılığı ile yapılır. Soğan, ceviz içi, et, bulgur ve baharatlar Antep fıstığı ve kıymanın birlikteliğinin gücünü daha da arttırır. Kırmızı toz biberin kullanımı, köfteye hafif bir acılık verirken, Antep fıstığı ile kırmızıbiberin damaktaki dansı Gaziantep’e gelen misafirlere unutulmaz bir deneyim yaşatır. Köfte çeşitlerinin fazlalığı ile farkını ortaya koyan Gaziantep, sini köftesi ile lezzet konusundaki ününü daha da perçinlemektedir.

Yağlı Köfte

Çiğ köftenin kardeşi olarak nitelenen yağlı köfte, tarifi ile çiğ köfteyi andırır. Antep köylerinde çayın yanında servis edilen yağlı köfteyi, saf zeytinyağı ile yapmak köftenin şahane lezzetini büyük ölçüde katmerlemektedir. Etsiz yapılan bir köfte cinsi olarak ‘kel köfte’ adı ile anılan yağlı köfte, çay saatlerini adeta şenlendirir. Kalorisi oldukça fazla yağlı köfte, Gaziantep’te yöresel lezzetlerin satıldığı restoranlardan edinilebilir. Çayıın yanında ayran da, yağlı köftenin yanına çok yakışır. Yeni lezzetlere kayıtsız kalamayan bir seyyahsanız, bu etsiz tarifi tadına bakmanız şart demektir.

Ekşili Köfte (Analı Kızlı)

Ekşili köfte yapmak için, yağsız kıyma, simit adı verilen ince bulgur, ince ince doğranmış soğan, kırmızıbiber, karabiber, tuz ve yumurta konularak bu karışım, 15-20 dakika süre ile yoğrulur. Az yağlı kıyma, soğan ise kırmızıbiber, tuz ve karabiber ile karıştırılarak kavrulmak üzere bir iç harç elde edilir. Yoğurulmuş köfteden pinpon topuna benzer parçalar alınır ve parmakla oyularak içine bu harç konularak yuvarlanır. Böylece, ‘akıtma’ yapılmış olur. Kalan köfte ise kiraz büyüklüğünde yuvarlanır ve hazırlanan akıtma ve köfteler, su buharında haşlanır. Ardından, nohut, kuşbaşı yağlı et, domates ve biber salçası, limon, tuz ilavesi ile yeteri kadar suda pişirilir. Hazırlanan akıtma ve köfteler, bu suyun içerisine atılır ve bu şekilde, birkaç dakika kaynatılır. Nane, tereyağında kızdırıldığında ve yemeğin üzerine döküldüğünde, ekşili köftenin son aşaması da tamamlanmıştır. Ekşili köfte, halk arasında ‘Analı Kızlı’ olarakta bilinir ve bu köfte yapılırken, bazen kuzu eti yerine hindi etinin ya da tavuk etinin de kullanıldığı gözlemlenir.

Malhıtalı Köfte

Malhıtalı köfte yapabilmek için ilk olarak ‘malhıta’ adı verilen kırmızı mercimekler lapa gibi oluncaya dek pişirilir ve üzerlerine simit adı verilen ince bulgur eklenerek ince bulgur şişene değin beklenir. İnce doğranmış kuru soğanlar yağda pembeleşince içine kırmızıbiber ilave edilir. Bu karışım, domates ve biber salçası, tuz, ince doğranmış maydanoz, kuru soğan ve taze sarımsakla birlikte yoğrulur.

Haveydi Köftesi

Haveydi köftesi için, köftelik bulgur sıcak suyla ıslatılır ve kuru soğan zeytinyağında sarı renk alıncaya kadar çevrilerek, üzerine pul biber serpilir. Islatılmış bulgurun üzerine domates ve biber salçası ile doğranmış kuru soğan ve sarımsak eklenerek yoğurma işlemine başlanır. Yeşil saplarıyla birlikte taze soğan ve kuru soğan da köfteye eklenerek, yoğurma işlemi bir süre daha devam ettirilir. Bu köfte, genellikle yanında salata, ayran, turşu ya da turp hatta acı biber ile birlikte servis edilir. Haveydi köftesi, etli ya da etsiz olarak yapılabilir. Bu lezzetin peşine düşmek niyetindeyseniz, Gaziantep evleri sizi çay saatinde misafirliğe beklemektedir ya da yöresel lezzetlerin satıldığı marketlerden bu köfteyi satın alabilirsiniz.

Topaç

Bulgurun ana malzeme olduğu topaç yemeğinde, malzemelerin miktarına ve kullanım şekline çok dikkat etmek gerekir. Topaç, fırında ya da ocakta kızartılıyor ve bu şekilde sunuma hazır hale getirilir. Gaziantep’in lokanta ve restoranlarında, bu yapımı basit ve lezzetli topaç yemeği ile yalnızca açlığınızı gidermekle kalmayacak, aynı zamanda damağınızda bir lezzet patlaması yaşayacaksınız.

İçli Köfte

Yılın her mevsimi yapılabilen içli köftenin, halk arasında bazen ’oruk’ bazen de ‘kibbe’ gibi adları kulağınıza çalınabilir. Patates, ince bulgur, irmik ve ekmek gibi malzemelerle yapılan içli köftenin içindeki baharat esintisine ise kayıtsız kalabileceğinizi düşünmüyoruz. Ayrıca, ince çekilmiş kuzu kıymanın içli köftenin temel malzemesi olduğunu da belirtmek gerekir. İyi bir içli köftenin ise hamurunun iyice yoğrulması, irmik, un ve bulgur oranına dikkat edilmesi, içli köfteler kızartılacaksa yağın iyi kızdırılmış olması, haşlanan içli köftelerin dağılmaması için köftelerin içine atılacağı suyun kaynar olması, haşlama suyuna köfteleri atmadan önce limon sıkılması gibi ince püf noktaları bulunur. Yol sizi Gaziantep’e götürmüşse, Antep usulü içli köfteyi denemeden yolunuzdan dönmemenizi tavsiye ederiz.

Tene Katması

Tene katması etli ve etsiz olmak üzere iki şekilde yapılabilir. Etli olan tene katması yapımında, sadeyağ, zeytinyağı ya da kuyruk yağı yerine, çok yağlı kıymadan yararlanılır. Soğan ve sarımsak ince ince doğrandıktan sonra, ıslatılarak yumuşatılmış bulgur, sadeyağ, domates salçası, biber salçası, pul biber, karabiber ve tuz hiç su kullanılmadan yoğrulur. Bu yemek, ‘soldurma’ adı verilen salamura yöntemiyle hazırlanan taze asma yaprağının içine konularak sunuma hazır hale getirilir. Gaziantep yöresinde yapılan tene katmasını bir çeşit bulgur karışımı olarak da niteleyebiliriz. Çiğ köfte görünümüne de sahip olmasıyla birlikte yörede en çok tüketilen yiyeceklerin başında gelen tene katması haşlanmış lahana ya da asma yaprağının arasına konularak yenir. Yanında mutlaka turşunun da bulundurulması gereken tene katması, onu keşfe kendini açan kişilere özel lezzetler sunmaktadır.

İç Katması

İç katması yapılırken, sıcak suyla ıslatılmış bulgura tuz, karabiber ve salça eklenir. Soğanlar ve sarımsaklar pembe bir renk alıncaya kadar yağda kavrulur. Yumuşamış olan bulgura, yeşil soğan ve sarımsaklar, maydanoz, kavrulan soğanlı yağ, sumak ekşisi ve kuru reyhan ile son olarak limon suyu ya da koruk suyu eklenir. Ayrıca, lahana haşlaması ve yaprağın bu yemeğin en büyük eşlikçileri arasında adları geçmektedir. Bu lezzete, Türkiye’de yalnızca Gaziantep şehrindeki restoranlarda karşı konulmaz bir tadı olan bir çeşit meze olarak rastlayabilirsiniz.

Yuvalama

Yuvalama için, çekilmiş pirinç karabiber, tuz,   yağı ve siniri alınmış kıyma ve yumurta karıştırılır. Nohut büyüklüğünde yuvarlanan toplar, haşlanarak ya da buharda pişirilir. Bir gece önceden ıslatılan nohut ve kuşbaşı et, düdüklü tencerede ve bol suda pişirilir. Bu pişmiş karışıma, önce yoğurt, karabiber,  tuz, bir çırpılmış yumurta ve en son aşamada da, önceden pişirilmiş olan yuvalamalar eklenir.

Salatalar ve Mezeler

Gaziantep’te cacık marul, semizotu, maydanoz, yabani nane, pişmiş yer mantarı ve pancar kullanılarak yapılabilir. Salataların ana malzemeleri taze otlar, sebzeler, zeytinyağı, limon suyu ve Gaziantep’in meşhur nar ekşisi sosudur. Semizotu, yabani nane, aş otu denilen bir tür yabani yeşillik ve rendelenmiş havuç gibi malzemeler de salata malzemeleri arasında yer alırlar. Özel Gaziantep peyniri ile hazırlanan salatalar, yalnızca bu şehre özgüdürler. Hemen hemen tüm salatalarda; otlar, sebzeler, sarımsak ve soğan ince ince kıyılır. Zeytinyağı, limon suyu, baharatlar ve nar ekşisi,  salatanın lezzetini olduğu kadar besleyiciliğini de arttırır.

Buzlu Avrat Salatası

Pratik bir salata olan Avrat salatası, Gaziantep’in en nam salmış salatalarından biridir. Avrat salatası, içinde nar pekmezinin bulunmasından ötürü diğer salatalardan ayrı bir yerde durur. Kendinizi başkalığı ile öne çıkan bir salata lezzetinin keşfinin keyfine açmak niyetindeyseniz, Avrat salatası şahane bir tercih olabilir. Domateslerin, salatalığın, biberlerin küçük küpler halinde doğrandığı bu salatada, taze soğanlara, maydanoza, tane naneye, dereotuna da yer vardır. Domates suyu, limon suyu, nar ekşisi, sumak, isot, zeytinyağı ve tuz ise bir arada iyice ancak malzemeleri fazla ezilmesine izin vermeyecek şekilde karıştırılır. Gaziantep ziyaretiniz eğer yaz mevsimine denk düştüyse, uğradığınız tüm restoranlarda ana yemek siparişinizi servis edilmeden önce içine mutlaka buz parçalarının konduğu Avrat salatasını sipariş listenize eklemeden vermemenizi öneririz. Buzlar eridiğinde, Avrat salatası soğuk ve sulu bir hal alacaktır.

Kaşık Salatası

Gaziantep yöresine özgü bir salata çeşidi olarak bilinse de İç Anadolu bölgesinde de yapılan Kaşık salatası, klasik bir salata tarifidir. Bu salatayı yaparken, özellikle domatesin ve salatanın suyunu salmamasına dikkat ederek hazırlıklarınızı yapmanız önerilir. Bu salata için, domatesler, salatalıklar, sivri biberler ve kuru soğanlar minik küpler halinde doğranır. Bu salatayı asıl karşı konulmaz bir lezzet haline getiren ise salatanın malzemelerinin çeşitliliğinin yanında sosudur. Bu sos, domates salçası, nar ekşisi, limon suyu, zeytinyağı, tuz, pul biber ve kuru nane kullanılarak yapılır. Bu leziz salatanın üzerine, ceviz içi de serpebilirsiniz. Kaşık salatasının tadının damağınızda kalacağını ve sırf bunun için bile yeniden Gaziantep’e gelmek isteyeceğinizi garanti ederiz.

Yeşil Mercimek Salatası

Besin değeri tartışılmaz bir baklagil ve daha da ötesi, zengin bir lif ve vitamin kaynağı olan mercimeğin ana malzeme olduğu yeşil mercimek salatası, diyet listelerinde ilk sıralarda kendine yer bulan kalorisi düşük ve bol proteinli bir salatadır. Gaziantep şehrinde çok sevilen bu salata, Türkiye’nin pek çok ilinde de bilinir. Yeşil mercimek salatası yalnızca yormayan bir salata değildir, aynı zamanda fazlasıyla da doyuran hatta neredeyse ana yemek kıvamında bir salatadır. Mercimek, maydanoz, dereotu ve pirinç gibi ürünlerle yağılan yeşil mercimek salatasına mutlaka zeytinyağı ve isteğe bağlı olarak, közlenmiş biber ve patlıcan eklenebilir. Salatanın üzerine, hardal ya da nar ekşisi dökülerek bir tür lezzet patlaması yaratılabilir.

Babagannuş

Közlenmiş patlıcan ile ve közlenmiş biberden yapılan Babagannuş salatası, Gaziantep’te denenmesi şart olan lezzetler arasında haklı bir yere sahiptir. Babagannuş sözcüğü Diyarbakır’da kıyma ve patlıcandan, Mardin’de közlenmiş patlıcan, yumurta, koyun eti ve sarımsaktan yapılan bir yemeğe işaret eder. Öte yandan, bazı bölgelerde tahin ve patlıcandan yapılan salataları da ifade edebilir. Abugannuş, halk arasında ‘abagannuş’ ya da ‘babagannuş’ olarak telaffuz edilir. Hatay mutfağına ait bir salata ve meze türü olmasına rağmen, ana yurdu Lübnan’dır ve zamanla, her yörede, kendine has bir tarif oluşmuştur. Gaziantep’te patlıcan en çok yaz mevsiminde bollaşır. Bu nedenle, babagannuş doyurucu ve soğuk tüketilen bir salata ve meze türü olarak Gaziantep yöresinde yaz yemeği olarak adlandırılır. Bir yaz mevsimi Gaziantep sizi çağırdığında, bu çağrıya kulaklarınızı tıkamayın. Bu sırada, hazırlaması oldukça kolay babagannuş’un tadına bakmayı da unutmayın.

Muhammara

Muhammara, Gaziantep yöresinde kahvaltılarda da akşam yemeklerinde de tüketilebilecek bir tariftir. Doğu Anadolu ve Güneydoğu Anadolu kaynaklı ve pek çok değişik yapılışları olan Muhammara için, kırmızıbiberin üzerine limon suyu eklenir. Limon suyunun amacı, bibere doğal rengini vermek ve aynı zamanda, bir nebze de olsa biberin acısını almaktır. Kızarmış ekmek ve ceviz robotta çekildikten sonra, limonlu biber karışımı ile bir araya getirilir. Kimyon ve zeytinyağı ilavesinin ardından, dilim üzerine sürülerek servisi gerçekleştirilir. Muhammaranın birkaç saat bekletildikten sonra servis edilmesi daha uygundur. Çünkü Muhammara bekledikçe içindeki baharatların eşsiz ahengi daha da güçlenecek ve lezzeti daha da güzelleşecektir.

Loğlaz Piyazı

Loğlaz piyazının ana maddesi, börülcedir. Börülce her yerde bulunabilen bir sebze olmadığından bu tarifi de herkes bilmez. Diğer tüm piyazlarda olduğu gibi, bu piyazın içinde de yağ, baharat, soğan ve sarımsak gibi ürünler yer alır. Börülcelerin haşlanma süresi, piyazın lezzetini büyük ölçüde etkileyen önemli bir ayrıntıdır. Gaziantep’te ilk defa deneyimleyeceğiniz bu lezzetin müptelası olacağınızın garantisini veriyoruz. Bu piyazı, buzdolabında ne kadar dinlendirirseniz lezzeti de o denli artacaktır.

Tatlılar

Baklava

Gaziantep çok zengin tatlı kültürüne sahiptir ve bunların içinde ulusal ve uluslararası düzeyde en önemli ürün de baklavadır. 15. yüzyıldan 19. yüzyıla kadar Osmanlı padişahlarının ana kraliyet ikametgâhı olan Topkapı Sarayı’ndaki pastane şeflerinin en büyük eserlerinden biri olarak kabul edilen baklava, zamanla Gaziantep adıyla bir arada anılır olmuş. Tanınmış ilk baklava, 19. yüzyılda kendi çabalarıyla özel yöntemler geliştirmeyi başaran Gaziantepli aşçılar tarafından ‘Antep Baklavası’ adıyla ortaya çıkarılmış. Bu tatlıda Antep fıstığı, yöresel tereyağı ve yöresel un kullanılmış. Baklava, Türkiye’de geleneksel olarak Ramazan veya Şeker Bayramı olarak da bilinen ve Müslümanların İslam’ın kutsal oruç ayı olan Ramazan’ın bitişini kutladıkları dini bir bayram olan Ramazan Bayramı için hazırlanmaktadır.

Gaziantep’te baklavanın yanında en fazla sütlaç, muhallebi aşure ve zerde gibi tatlılar yapılır. Ülke çapında bu tatlıların eşinin benzerinin olmadığını söylemek abartılı bir yaklaşım olmaz.  Diğer tatlılar ise şuruplu, şireli ve helvalı tatlılar olarak sınıflandırılır. Şerbetli tatlıların başında baklava ve çok ince bir yufkanın sarık şeklinde sarılmasıyla yapılan bir baklava türü olan sarı burma gelir. Şöbiyet, süt ile irmiğe toz şeker ve kaymak eklenerek yapılan dolangel, burma kadayıf, tel kadayıf hamurunun su ile değil süt ile yoğurulması ile yapılan belluriye ve yumurtalı ekmek olarak da bilinen kaygana (haygine) gibi tatlılar da diğer şerbetli tatlılar arasında yer alırlar.

Şöbiyet

Süt ve irmik karışımının kalın kaymak içinde kaynatılmasıyla yapılan, içi kaymaklı tek Türk baklavası olan şöbiyeti yapmak için, yufkalar kare kare kesilir ve yufkaların her birine eritilmiş tereyağı sürülerek, yufkalar üst üste dizilir. Daha sonra, kaymak ve kıyılmış fındık ya da ceviz ile doldurulur. Son olarak, pişirmeden önce üçgen biçiminde katlanır. Diğer baklavalar gibi, şöbiyet de pişirildiğinde limon aromalı şerbetle ıslatılır, üzerine dövülmüş ceviz ya da Antep fıstığı serpilir. Şöbiyet, yalnızca Antep fıstığı kullanılarak yapılır. Bazı yerlerde, Antep fıstığının yerine cevizden de yararlanılır. Şöbiyet tatlısının içinde, irmik ve süt ile hazırlanan yöresel bir kaymak yer alır. Doğal şeker ile yapılan şöbiyet tatlısını denediğinizde, bu farklı ve farklılığı doğallığından gelen lezzetin siz de hemen farkına varacaksınız.

Dolangel

Dolangel süt, irmik, şeker ve vanilya kısık ateşte karıştıra karıştıra pişirilir. Baklavalık yufka, iki ucu karşılıklı olarak birbirinin üstüne gelecek biçimde birleştirilir. Bu yufkalara eritilmiş tereyağı sürülür. Yufkaların birleşme noktasına, hazırlanan kaymak sıkma torbası yardımı ile bir tür şerit çekilir ve bu noktaya fıstık serpilerek, gül böreğine benzer şekilde sarılarak tepsiye dizilir. Son olarak, böreklerin üzerine yağ gezdirilir ve börekler fırında pişirilir. Fırından çıkar çıkmaz da, kızarmış böreklerin üzerine ılık şerbet dökülür.

Belluriye

Derin bir tencereye su ve şeker konarak, şeker eriyinceye kadar sürekli karıştırılır. Tel kadayıf, geniş bir tepsiye yayılarak üzerine eritilmiş tereyağı dökülür ve kadayıfın tereyağını çekmesi beklenir. Kadayıfın yarısı, tepsiye konduktan sonra, Antep fıstıkları kadayıfların üzerine yayılır. Geriye kalan kadayıfla çekilmiş Antep fıstıklarının üzeri kapatılır. Bu şekilde, kadayıf fırında pişirilir. Kadayıf fırından çıktıktan sonra, soğumuş şerbetle buluşturulur ve son aşamada, üzeri Antep fıstığı ile süslenir.

Kadayıf

Gaziantep’te şerbetli tatlıların şahı, kadayıftır. Özellikle tel kadayıf ve burma kadayıfın doğal bir şekilde yapılışından ortaya çıkan kadayıf tatlısının ünü Gaziantep il sınırlarını dahi aşmış durumdadır. Taze ve ıslak kadayıf, tatlı ustalarının el mahareti ile üretilir. Hazır olarak, öncesinde edinilebilecek bir malzemesi olmadığından, bu yöresel lezzetin belirleyicisi usta ellerin hüneridir. Antep usulü kadayıfların yapımında doğal buğdaydan yararlanılır. Doğal buğday kadayıfın hem kıvamını, hem de lezzetini belirler. Böyle bir kadayıf yemek için, seyahat rotanızı Gaziantep’e çevirmeniz yeterli olacaktır.

Burma Kadayıf

Bu tür baklava, öğütülmüş kadayıf hamurundan ya da Antep fıstığından yapılır. Diğer baklava çeşitlerinin çoğu gibi pişirilir, limon aromalı şurupla ıslatılır, lokma büyüklüğünde dilimlenir ve servis edilmeden önce üzerine mutlaka çekilmiş Antep fıstığı serpilir.

Şire

Üzümler yıkanıp suyu sıkılır ve bu sular, ‘masere kazanı’ denilen büyük kazanlarda kaynatılarak içine beyaz toprak (diyatomlu toprak) eklenir. Böylece, şurupta bulunan yabancı maddeler dibe çökerler. ‘Bastık’ adı verilen bu karışıma, daha sonra buğday nişastası da eklenerek, söz konusu karışım bezlere ince bir şekilde sürülür. Karışım kuruyunca, bezlerden soyularak çıkarılır ve kare ya da dikdörtgen biçiminde kesilerek depolanır. Bastık karışımının yapraklarına bazen şekerle ceviz ya da Antep fıstığı konur ve yapraklar, üçgen şeklinde katlanır. Bu yapraklara ise ‘muska (pestil)’ denmektedir. Koyulaştırılmış üzüm suyunun bir başka kullanımında,  ipe dizilmiş cevizler birkaç kez üzüm suyuna daldırılır ve sertleşmesi sağlanarak ‘cevizli sucuğa’ dönüştürülür. Üzüm suyu simit adı verilen ince bulgur ile pişirildiğinde ‘tatlı (şirin) tarhana’ adını alır ve tatlı tarhanaya, diğer tatlılarda olduğu gibi ceviz ya da Antep fıstığının yanında tarçın ve karanfil ilavesi yapılır. Tarhana, bir tavada ısıtılarak kahvaltılık olarak da servis edilir.

Bastık (Pekmez Tatlısı)

Bir yandan buğday nişastası suda ezilirken, diğer yandan su, pekmez ve şeker bir tencerede karıştırılır. Bu karışım kaynamaya başlayınca, üzerine nişastalı su yavaş yavaş ilave edilir. Karışım muhallebi kıvamını alınca, pekmez tatlısı başarı ile pişirilmiş ve kâselere bölüştürülmeye hazır hale gelmiş olur.

Lohusa Kuymağı

Lohusa yani yeni doğum yapmış kadınlara enerjilerini yeniden geri kazanmaları için yapılan kuymak (guymak) için, un ve yağ ile pembeleşinceye kadar kavrulur. Kavrulmuş unun üzerine, şeker ve su eklenir ve çırpma teli yardımı ile karıştırılır. Bu karışım, orta ateşte koyu bir hal alıncaya kadar pişirilir ve son olarak, karışımın üzerine tarçınla birlikte eritilmiş tereyağı gezdirilir, fıstık içi serpiştirilir.

Mahşe (Şıhıl Mahşi)

Mahşe (Şıhıl Mahşi), kabak mıhşısı adı ile de bilinir. Görünüşü kabak dolmasını andıran Mahşe yapımında farkı yaratan en önemli unsur olarak kabaklar kızartılır ve içleri doldurulur. Ancak görünüşüne aldanmayın. Çünkü gerek iç malzemeleri ve gerekse yapılış biçimi ile kabak dolması ile hiç alakası olmayan bir tattan söz ediyoruz. Gaziantep’in pek çok yerinde bu lezzeti deneyimleme şansı bulabilirsiniz.

Helva

Tahin helvası, susamlı helva ve cevizli helvanın en bilinen helva türleri arasında adları geçmektedir.  Nohut ve fıstıkla yapılan helvalar ise Gaziantep’e özgü bazı helvalar arasında yer alırlar. En çok bilinen un helvası, birinci sınıf unla yapılır ve yufka gibi incecik açılır. Bu haline dövülmüş ceviz, Antep fıstığı ve şeker sürülerek üst üste dizilir. Evlerde irmik helvasından başka pekmezli un helvası, buğday nişastası, peynir ve hac helvası olarak dillendirilen ve Mekke’ye hacca gidenler için yapılan bir tür helva da bulunur.

Peynirli İrmik Helvası

Isıtılmış tereyağı üzerine irmik eklenir ve irmik, kızarıncaya kadar kavrulur. Şeker ve su ilave edilerek, tüm bu malzemeler kaynayıncaya kadar karıştırılır. Bu karışım, belli bir kıvama gelince içine tuzsuz Antep peyniri ilave edilir ve peynirin erimesi beklenir. Karışımın son halinin üzeri, tarçın ve Antep fıstığı ile süslenir.

Gaziantep mutfağında meyve reçelleri de, tatlıdan çok kahvaltılık olarak kullanılırlar. Üzüm suyu ile yapılan kabak, ayva ve yabani kayısı reçelleri ile yöresel uzun, ince bir kış kabağı çeşidi olan haylan kabağından yapılan reçeller, Gaziantep yöresinin özgün reçellerindendirler.

Batma Kaymak

Bu tatlının içindeki sıvı kıvamlı süt kaymağı, yalnızca Gaziantep’in bazı köylerinde yapılır. Sıvı süt kaymağı, bal ve Antep fıstığı bir arada eşsiz bir kahvaltılık lezzete dönüşerek tadına bakanları hiç pişman etmez. Bu nedenle, adı sanı pek duyulmamış bir tatlı olan Batma Kaymağın adını Gaziantep’in ölmeden önce denenmesi gereken yöresel lezzetleri listesine yazabilirsiniz.

Kahke

Anavatanı Gaziantep olan Kahke, buzdolabının soğukluğunda en az 6 ay ve dışarıda ise en az 3 ay kadar saklanabilir. Un, şeker, mahlep, susam, zeytinyağı ve nohut mayası ile yapılan bu tarif o denli lezzetlidir ki, Antep’e yolu düşenler kahkenin tadına bakmakla kalmazlar. Aynı zamanda, sevdiklerine de kutu kutu kahkeyi hediye olarak götürürler. Kahke hamurunun yumuşak kıvamda olmasına dikkat edilir. Kahke tarifinin kökeni, Osmanlı dönemidir. Halep’ten gelen bu tarifin tatlı, tuzlu, tahinli gibi türleri vardır. Gaziantep Köy Kahkesi ise Türk Patent ve Marka Kurumu’nun coğrafi işaret verdiği bir üründür.

Fıstık Ezmesi

Fıstık ezmesi, Gaziantep seyahatlerinden dönüşte eşe dosta en çok hediye getirilen ürünlerden biridir. Taze yöresel fıstıklar kullanılarak yapılan fıstık ezmesi, Gaziantep yöresinde tatlı olarak kabul edilir. Antep usulü fıstık ezmelerinde, asla yapay şeker kullanılmaz. Özel bir işlemden geçirilen doğal şeker, fıstık ezmesi tatlısına konmaya hazır hale gelir. Başka hiçbir yerde deneyimleyemeyeceğiniz bu lezzetin, sihirli bir tarifi olduğu bile söylenir.

Fıstıklı Dolama Sarma

Bu tatlı, fıstık ezmesi olarak bilinen pürüzsüz, yeşil, macun benzeri bir dolgu ile yapılır. Badem ezmesinin fıstıklı çeşidi gibi olan fıstıklı sarmanın parlak yeşil rengi, erken hasat edilen Gaziantep fıstıklarından ileri gelir. Lezzetli fıstık ezmesi, tek yaprak yufkanın etrafına sarıldığından dolayı bu baklavaya ‘fıstıklı sarma’ ya da ‘fıstıklı dürüm’ adı verilir. Fıstıklı dolama sormanın lezzetinin sırrına ermek için, Gaziantep’i ziyaret etmelisiniz. Çünkü Antep usulü hazırlanan hamurların, taze fıstıklar ile taş fırınlarda pişirilmesi ile hazırlanan bu lezzeti evlerinizde kendiniz yapamazsınız. Bir yandan kullanılan yöresel ürünler, bir yandan taş fırında pişirilme ayrıntısı bu tatlının fazlasıyla orijinal bir tatlı olmasını sağlamaktadır. Üstelik bu özellikler, fıstıklı dolama sarmayı deneyimlemek için Gaziantep yolculuğunu da zorunlu kılmaktadır. Fıstıklı dolama sarma, oldukça ağır ve Antep fıstığı sevenlerin asla kayıtsız kalamayacağı bir tatlıdır. Bu nedenle, bir porsiyonu bile sizin için yeterli olacaktır.

Bülbülyuvası

Bülbülyuvası Gaziantep’in adı çok duyulmuş tatlılarındandır. Antep fıstığı ile bezeli top top baklavalar, yöresel diğer baklavalara oranla daha hafif bir tada sahiptir. Antep usulü bir bülbülyuvası deneyecekseniz, hazırlanma süreçleri hayli zahmetli bir tatlının tadına baktığınızı aklınızda bulundurun. Bülbülyuvası hamurunun yapımında, özellikle organik yumurta ve içme suyu kullanıldığının da altını çizelim. Zaten, bu tatlının içinde doğallıktan nasibini almamış hiçbir şeye rastlayamazsınız. Belki de, bu tatlının bunca sevilmesinin sırrı da budur. Bülbülyuvasının hafif bir tatlı olması, şerbetinin az miktarda oluşundandır. Usta bir Antep aşçısının hünerli ellerinden çıkan bülbülyuvasını bulduğunuzda, bu lezzet karşısında tek bir porsiyonla yetinemeyeceğinizden hiç şüpheniz olmasın.